Křupavé okurky Znojmia vyrábějí na Moravě už stovky let

Kdo by neznal to slastné křupnutí a lahodnou sladkokyselou chuť, která je spojená s nakládanými okurkami. Že by oblíbená pochutina na pultech obchodů letos v zimě chyběla, se nikdo nemusí bát. Závod Hamé v Bzenci na Hodonínsku, který se specializuje na zpracování zeleniny, totiž v minulých měsících vyrobil téměř 13 000 tun sterilovaných okurek.

Linky bzeneckého závodu opustilo během tří měsíců, kdy se zde okurky zpracovávaly, 13 122 350 sklenic tohoto výrobku v čele s okurkami prodávanými pod dnes již legendární značkou Znojmia. Na  vrcholu sezóny tak pracovníci závodu  v průměru denně naplnili 270 tisíc  sklenic okurek. „Jeli jsme naplno na tři směny zhruba od poloviny června do konce září. V průměru jsme denně zpracovali 110 tisíc kilogramů okurek,“ řekl Jan Vašinka, ředitel závodu Pika Bzenec, která je součástí skupiny Hamé.

Historie výroby oblíbených okurek Znojmia na jižní Moravě sahá až do 16. století a současná receptura pochází z poloviny 19. století. „Okurky Znojmia již dlouhá desetiletí  vyrábíme ve stále stejném  speciálním sladkokyselém kořeněném nálevu. Ten je vytvořen podle tradiční receptury, kterou si pečlivě chráníme. Celý výrobní proces je pod pečlivým dohledem odborníků, kteří také pravidelně testují  kvalitu našich produktů,“ doplnil Jan Vašinka.

A jak probíhá přeměna čerstvě utržené okurky v nakládanou lahůdku se specifickou vůní a chutí? Všechny okurky se nejprve důkladně očistí, omyjí a teprve potom směřují na velkokapacitní výrobní linku. Na ní jsou připravené sklenice v přesných dávkách naplněny okurkami a hned poté následuje klíčová součást receptury v podobě sladkokyselého nálevu.

Každá sklenice se vzduchotěsně uzavře víčkem a dochází ke sterilaci. Díky tomuto působení vysokých teplot do 100 °C jsou odstraněny případné nežádoucí mikroorganismy, hlavně kvasinky a bakterie. Sterilované okurky zpracované tímto způsobem pak mohou spotřebitelé bez problému konzumovat i po dobu několika let, aniž by podlehly zkáze. 

Celý výrobní proces je pod bedlivým dohledem pracovníků závodu, kteří pravidelně testují všechny klíčové parametry a ověřují dodržování výrobních postupů. Sklenice s hotovým výrobkem na konci dostanou etiketu a následně putují do obchodů po celé zemi a v zahraničí, kromě zemí střední
a východní Evropy třeba také do Kanady, Japonska nebo Austrálie.

Okurky Znojmia jsou k dostání v mnoha variantách – různých velikostí i balení, včetně rozličných  specialit: například cocktail okurky, okurky s česnekem nebo pikantní s feferonkami, ale mladší strávníci  si mohou pochutnat i na dětských okurkách s recepturou přizpůsobenou mlsným dětským jazýčkům.  

Možností jejich využití je velké množství. Skvělé jsou jen tak na chuť, ke studenému i teplému masu i do různých pomazánek a tradičního bramborového salátu. Za zmínku stojí také  jejich „zázračný“ vliv na kocovinu po flámu.

Okurky vydrží roky i při pokojové teplotě, po načnutí ale musí do lednice

Protože jsou sterilované okurky v Česku velice oblíbené, těžko bychom našli domácnost, ve které se alespoň jedna sklenice této pochoutky někde neskrývá. Víte ale, jak sterilované okurky skladovat, do kdy je vhodné je spotřebovat a jak poznáte, že jsou již zkažené?

Sterilování je v současnosti jedním z nejoblíbenějších a zároveň nejúčinnějších způsobů uchování potravin. Díky moderním technologiím, které jsou při ní použité, se takto upravené potraviny vyznačují dlouhou trvanlivostí a odolností vůči vnějším vlivům. Nenačaté okurky je tak možné bez obav skladovat i při pokojové teplotě.

Že byly okurky správně zpracované, poznáte podle „lupnutí“ víčka při jejich otevření. To totiž znamená, že byla potravina ve sklenici po celou dobu od sterilace ve vzduchotěsném prostředí a nedošlo tedy ke kontaminaci mikroorganismy po sterilaci.

Otevřenou sklenici se zeleninou je nutné skladovat v chladničce. „Ihned po otevření je také dobré sklenici označit datem, podle kterého pak snadno poznáte, kdy jste ji načali. Nebudete se tak moci splést v tom, jak dlouho ji vlastně v lednici už máte,“ radí Jiří Mikyska, vedoucí vývoje a kontroly jakosti ze společnosti Hamé.

Že by se okurky zkazily po pár dnech, se bát nemusíte. Díky sladkokyselému nálevu vydrží načaté delší dobu. Pokud však máte podezření, že už nejsou v pořádku, rozhodně je nekonzumujte a bez milosti vyhoďte. Vyhnete se zkaženému žaludku, nebo i podstatně horším potížím. Vyhodit celý obsah sklenice je nutné i v případě, že se v ní objeví plíseň.

Z historie nakládaných okurek

První historická zmínka o znojemských okurkách pochází už z 2. poloviny 16. století.  V roce 1572 si totiž místní opat Sebastian Freytag nechal do zdejšího kláštera v Louce ve Znojmě (klášter funguje dodnes) poprvé přivést ze zahraničí  okurková semena a začal okurky pěstovat. Okurkám se díky příznivému lokálnímu klimatu dařilo a záhy jich měli místní nadbytek. Od prvních pokusů je naložit a uchovat po delší dobu pak byla v průběhu 19. století vyvinuta zcela originální receptura sladkokyselých znojemských okurek Znojmia, které staly se velmi oblíbenou pochoutkou i na císařských dvorech. Od roku 2003 okurky Znojmia vyrábí podle původní receptury společnost Hamé, která tuto tradiční moravskou značku zachránila před zánikem.

Recept na slavnostní bramborový salát

Ingredience:

• 500 g brambor (nejlépe typu A, které jsou určené na salát a při míchání se vám nerozdrtí na kaši)
• 50 g sterilovaného hrášku
• 3 nakládané okurky ZNOJMIA
• 2 vejce
• 100 g Pražské šunky od Hamé
• cibule
• 100 g anglické slaniny
• sůl, bílý pepř
• citronová šťáva nebo ocet
• 1 lžíce dijonské nebo plnotučné hořčice
• 1 lžička worcestrové omáčky
• majonéza OTMA a bílý jogurt dle chuti

Postup:  Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a nakrájíme na kostičky, přidáme nakrájené okurky, vejce, šunku, osolíme, opepříme a promícháme. Přidáme na kostičky nakrájené a na pánvičce rozškvařenou anglickou slaninu i výpek ze slaniny a dochutíme citronovou šťávou, worcestrovou omáčkou, hořčicí a majonézou kombinovanou s bílým jogurtem.